台所仕事と料理の知恵*せとちよ

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卵そぼろ(炒り卵)の作り方*失敗なしで簡単に細かくポロポロに作るコツ

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 我が家では炒飯・ピラフ・チャップライス・チキンライスにたんぱく質をたすために、卵そぼろ(炒り卵)を乗せたり、混ぜ込んだりします。もちろん、そぼろ弁当にも使いますし、卵そぼろ単体や、そぼろ弁当を作り置きして冷凍しておいたりしたます。

 昔、夫がそぼろ弁当を作ろうと試みて失敗し、粒の大きい炒り卵を作ってしまったことがあります。夫が言うには、卵そぼろを細かくポロポロに作るのは、かなり難しいのだそう。

 作り方さえ覚えてしまえば簡単なのですが、細かく作る作り方を知らない人にとってえは失敗しやすいお料理のようですね。

 そこで、簡単に細かくポロポロに作れる卵そぼろのレシピをご紹介したいと思います。 

卵そぼろの味付け

 卵そぼろに限らず、卵料理は味付けや好みにずいぶん違いがありますね。卵そぼろの味付けは、ほんのりとお出汁の味がするもの、しっかりお出汁の味と塩味のするもの、甘いもの色々な味付けなど、多種多様です。

 では、どれがおすすめかというと、個人的には相手の好みの味を聞いて、それに合わせた味付けにしています。また、チャーハン等のフライドライスには塩味、鶏そぼろなどの和風料理には甘い味付けなどと、料理によっても味付けを変えたりします。

 ただ、めんつゆや醤油を使うと、卵の色が悪くなってしまうので、私は卵料理に濃い口しょうゆを使うことは、あまりありません。

 以下にいくつかの味付け例を書いておきますが、最終的には自分が一番好きな味に仕上げるのが良いと思います。

チャーハンに合わせる卵そぼろの味付け

鶏ガラスープの元:3g(小さじ1)

水:10g(小さじ2)

卵3個

炒り卵の作り方

1・ボウルに鶏がらスープと水を入れて、溶かしておく。
2・卵を入れてよく混ぜる。
3・油を敷いていない(テフロン加工の)フライパンに卵液を入れて、泡だて器で混ぜながら炒りつけていく。

ポイント

 最初は強火で火にかけ、まわりが固まって来たら弱火にし、固まってきた部分を泡だて器ではがしながら混ぜていきましょう。固まり方が早く、混ぜるのが追い付かない場合は、ときどき火を止めてかき回し、また火をつけてかき回すというふうにやってみてください。卵のつぶが細かくならないときは、泡だて器で上から軽くトントンたたきながら細かくしていきましょう。

※我が家では炒飯を作った後のフライパンを洗わずに、残った脂分を使って炒り卵を作ります。油を足さないのでヘルシーですし、フライパンについたうまみや油を卵が吸い取ってくれるので、フライパンを洗うのが楽になります。

 

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卵に直接鶏ガラスープのもとを入れると、うまく溶けずにつぶつぶが残ってしまうことがあります。ですから、水でしっかり溶いてから卵と混ぜましょう。

 

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溶けたスープに卵を落とします。

 

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よく混ぜて、全体に塩見を回します。

 

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 火をつける前のフライパンに卵を流し入れます。この時、油は敷きません。我が家では、できるだけ調理で油を使わないためにテフロン加工のフライパンや鍋を使用しています。油を敷かずに卵料理をした時にフライパンに卵がくっついてしまうようなら、そのテフロンは死んでいるので、新しいテフロンに買い替えましょう。

 

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 卵液を流し入れたら、コンロの火をつけ、卵液のまわりが少し固まってくるまで、強火で火を入れます。写真のように、まわりが少し白っぽく固まってきたら、すぐに火を弱め、泡立て器で固まった部分を剥がし落とすように混ぜます。固まる前に手早く混ぜるのがコツなので、混ぜる前に固まってしまいそうなら、一旦火を止めて混ぜてください。

 

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 まわりの固まった部分をはがし取り混ぜると、このように、まだ固まってない部分と混ざります。一気に固めないのがコツというのがお分かりでしょうか?そして、また、強火にし、周囲が固まってきたら、弱火にして混ぜる、というのを繰り返します。

 

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 火の強弱の加減が難しいというかたは、ずっと弱火で混ぜながら火を入れたほうが確実ですが、それだと、ずいぶん時間がかかってしまうので、強火で火を入れて、火を消してから混ぜるという方法のほうが、時間短縮できそうな気がします。

 一つ前の写真より、だいぶ固まって来ましたね。

 

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このようにクリーム状になってからが、一番難しいところです。ここからは一切強火にせず、弱火だけで固めて行きます。

 

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イメージとしては、とにかく底についた卵をこそげ落とすこと、そして、その卵の粒が大きい場合は、泡立て器で上からトントンと叩いて、固まりきる前に細かく分離してしまうことが大切です。

 

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 このように、かなり大量にフライパンにくっつき始めますので、ずっと弱火で、混ぜるのが追いつかないようなら火を消して、また弱火をつけてというふうに繰り返します。

 

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そして、最後まできちんと混ぜ続けると、このようにぽろぽろで粒の小さい「卵そぼろ」ができます。

 

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寄ってみると、こんな感じです。

 

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我が家では、このように、チャーハンの上に乗せたり、混ぜたりしています。

 

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また、このようにお弁当の上に乗せたり、肉そぼろと一緒にそぼろ弁当にしたりします。